南京鸭业，始于周、兴于唐、盛于明清。扬子江边，清风徐徐，撑一篙小船，周围簇拥着雪白的鸭群，这便是我们对江南的最初幻想。鸭肴因此自然而然的成了南京人桌上的必不可少的美食，而鸭文化早已深深熔铸在了这做被历史浸润的千年古城的根基里。“古书院，琉璃塔，玄色缎子盐水鸭”便是对南京鸭肴文化的最好诠释。
在漫长的发展过程中，鸭肴中发展最为昌盛的便数盐水鸭（也称桂花鸭）和鸭血粉丝汤。《白门食谱》 有云：“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。” 南京大学“悦食金陵”社会实践团队于是便寻着盐水鸭和鸭血粉丝发展的足迹，来探寻南京传统鸭文化的来来世今生和未来的归宿。
走在南京夫子庙的街头巷口，随处可见桂花鸭和鸭血粉丝的招牌，有沿袭传统的堂食外带，也有新式真空包装的速食产品，无一不昭示着鸭文化在南京举足轻重的地位。我们采访了一些在夫子庙漫步的游客，其中大多数人表示在来南京游玩前就早已知晓南京的盐水鸭和鸭血粉丝的声誉，很想尝试但不太清楚有什么知名的店面或品牌。已经尝试过的游人对这两样美食普遍持赞赏的态度，其中鸭血粉丝的受欢迎度要比盐水鸭高，其中主要原因是盐水鸭的口味对一些外地人来说偏咸；对于鸭血粉丝汤，虽然有一些人感觉其口味仍然偏咸或偏油，但大多数人关心的还是鸭血的干净卫生情况、鸭杂碎对于人体健康的影响。而后我们又在新街口的商业区和玄武湖周边对南京当地人进行采访，与外地人相比，南京本地人更加了解近几年来盐水鸭和鸭血粉丝汤的发展和走向。通过采访我们了解到，南京鸭肴相对较咸的一个原因是南京人的口味相对偏重，盐水鸭对他们来说不仅是 传统小吃，更是日常餐桌的一道菜肴。鸭血粉丝汤虽然在家里可以制作，但更多的年轻人还是倾向于去餐馆品尝美味。但是也有一些人反映，和十年前相比，一些传统的味美价廉的餐馆消失了，现在的连锁店在口味和食材用量上有所下降。
通过调查采访，我们基本可以了解到南京鸭肴现存的一些问题：虽然盐水鸭和鸭血粉丝汤广受赞誉，但没有一个引领行业为全国人所知的品牌。在民国时期与“全聚德”齐名的“韩复兴”，现在的知名度与前者相比也有较大差距；其次，鸭肴的咸度、其中包含的关于鸭杂碎的处理和现代人的饮食习惯和健康观念有些不符；再次，传统的制作方法在现代化的经营模式下面临着挑战；最后，装盘、包装可以更加精致，宣传和推广更加多样和广泛。
那么，现在南京知名的鸭肴品牌有哪些？这些企业的发展情况又是怎样的呢？团队先后走访了调查了位于南京夫子庙的义顺茶馆、回味鸭血粉丝和南京桂花鸭集团。
义顺茶馆作为南京民国时期最著名的茶馆之一，到现在一直保留着古色古香的民国风格，置身其中享受的不仅仅是美味，更是秦淮悠久文化的积淀。在这里，传统的堂食保证了菜品的新鲜，透明玻璃的厨房可以让食客们亲眼见证美味的诞生。这里的鸭子和鸭血都来自其集团品牌“冯鑫记”统一配给，可以保证质量和新鲜。亲身体验制作过程，纯手工的制作工序让每一道菜品仿佛沉淀了更深厚的文化内涵。回味鸭血粉丝与义顺茶馆较为传统的经营模式不同，其采用了现代化的快餐直营的方式，统一的中央大厨房加大了鸭血粉丝的供给量，但也在一定程度上限制了其经营范围向其它地域扩展。通过店面的装修升级、规模的扩展以及新媒体的宣传方法，回味在坚持了原有老风味的基础上进行着自己的创新。前身是传统老字号“韩复兴”的桂花鸭集团，在国企的经营模式上也进行了自己的摸索和创新。以真空包装为主，桂花鸭集团生产的盐水鸭主要以外带、赠送亲友为主。同时通过开发淘宝等互联网模式，使得其经营范围不再局限在南京当地。这些企业或者餐馆各自在自己的经营模式里具有一定的代表性，成为南京范围内无论是游客还是当地人都青睐的品牌，同时，也存在着一些相似的问题。我们也对其他地区的鸭肴品牌如“全聚德”、“周黑鸭”进行了解，通过对比，可以找到一些值得南京品牌借鉴和学习的地方。
首先，与“全聚德”和“周黑鸭”相比，南京的品牌普遍缺乏宣传，尤其是在微信、微博等新媒体以及一些美食节等大型活动的宣传。例如，全聚德便是在上世纪九十年代末的时候通过电视等传媒的宣传，使其名声家喻户晓的。与之经营模式较为相似的义顺茶馆无论在线上线下都很少看到其宣传，只有走进夫子庙街巷之中，才能发现它的踪影。其次，南京品牌目前经营范围大都局限在南京当地或者临近的一些地区，这需要南京的鸭肴品牌进一步扩大市场经营范围。再次，对于菜品或是包装的设计精致程度、店铺的装修仍需要进一步的改进。例如全聚德精致的菜品装盘设计、周黑鸭具有标志性的包装样式。最后，虽然是对传统美食的继承，但仍可以在不破坏原来风味的基础上，改善口感以更适合现代人的饮食习惯，或是借鉴全聚德每年召开新品发布会，研发一些新的菜品来吸引食客。
品尝美食如同体味一个地方的文化积淀，这便是中国美食的发展的根基。或许，将传统美食回归传统是对它发展的一个最好的途径。回到它们最初开始的地方，让秦淮河畔的微风拂过他方，而不仅仅是供以口腹之欲的鸭肴。再精致的味道可以被模仿，但沉积的历史和文化却不能。
愿春江水暖世人知。
