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社会实践

居家隔离如何保证蔬菜的食用营养与安全

时间:2020-02-21 13:58:07 来源:山东师范大学地理与环境学院 作者:文/朱艺灵 • 图/封面 佚名 内页 朱艺灵

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家中常备的各种蔬菜

2020年1月,在举国上下准备欢度春节之际,一场起源于湖北武汉的新冠肺炎疫情随着回家过年的春运人流迅速在全国漫延,形势万分危急。为了战胜疫情,许多省市先后启动了最高级别的危机管理机制,在对疫区和密切接触者进行强迫隔离的同时,号召人们尽量待在家中,不去人流密切的场所,少出门,不串门,自觉居家隔离。

集中大采购,多日不出门,家中食物也就难以保证新鲜了。水果、蔬菜是维生素的主要来源,是身体健康的基本保证。两相比较,水果贮存起来还较为容易,但是蔬菜就不同了,放置时间稍长就容易腐烂变质。那么,怎样确保居家隔离期间食用蔬菜的营养和健康?能否把买回的蔬菜一次性煮熟了再连续食用几天呢?笔者利用简单的实验器材进行了探究。

一、研究对象

我们从营养成分的流失和有害物质的产生两方面研究蔬菜。查阅资料可知,蔬菜中绝大部分是水,含有少量蛋白质、油脂、糖类(含纤维素)、维生素和无机盐。蔬菜的营养价值主要看维生素B、维生素C和胡萝卜素的含量,维生素C又名抗坏血酸,具有较强的还原性,不耐热,它在人体内不能合成,必须从食物中摄取,人体缺少它时会得坏血病。

蔬菜放置一段时间后,所产生的有害物质有亚硫酸钾、亚硝酸盐,以及某些细菌、病毒和寄生虫。亚硝酸盐有毒,可能导致食管、胃、肝和大肠等部位的癌变,因此亚硝酸盐是食品安全的重要监测项目,蔬菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)的限量标准为4mg/kg。

因此,我们以菠菜为实验对象,研究在露置和烹煮的情况下维生素C和亚硝酸盐含量的变化情况。

二、维生素C和亚硝酸钠的测量方法

1.维生素C的测量

测量维生素C的方法有多种。本活动中,我们采用《常见食物中维生素C含量的比较测量》中的方法,其原理是:维生素C具有强还原性,高锰酸钾具有强氧化性,往一定量和浓度的紫色高锰酸钾溶液中,逐滴加入含有维生素C的蔬菜汁液,当紫色完全褪去时,说明两者恰好完全反应。蔬菜汁中维生素C的含量越高,滴定所需的汁液就越少。根据所消耗的蔬菜汁液体积,利用药用维生素C片进行对比测量,算出蔬菜中维生素C的含量。

2.亚硝酸钠的测量

准确测量亚硝酸钠需要专业仪器和复杂的流程。本活动中,我们采用某公司生产的“亚硝酸盐速测管(试纸)”进行测量,其原理是:速测管和试纸中含有一些特殊的试剂,测试时试样中的亚硝酸盐与试剂反应生成紫红色物质,根据颜色的深浅,通过与标准比色卡比对,再根据说明书进行换算后,可测量出样本中亚硝酸钠的含量(单位:mg/kg)。

三、隔夜蔬菜中维生素C和亚硝酸钠的比较测量

1.实验目的

用对比实验的方法,模拟蔬菜在露置和烹煮的情况下,其中维生素C和亚硝酸钠含量的变化情况。

2.实验方法

(1)另配制一定浓度的高锰酸钾标准滴定溶液。

(2)称取洗净、晾干的菠菜50g,榨汁补水稀释至200mL,搅拌均匀后,分成等量的A、B两杯:A杯作为对照组,直接露置于空气中;B杯作为实验组,用于模拟烹调实验。

(3)模拟烹调实验在24小时内完成,每12小时测量一次,前后共煮沸两次,每次3分钟,为了减小实验误差,每次测量进行三次。

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测定亚硝酸钠的含量

3.实验数据的整理与换算

我们对实验过程中记录的维生素C测量数据取平均值,并换算成维生素C含量,对测量亚硝酸钠含量的标准比色卡示数进行换算处理,整理出对照组和实验组维生素C和亚硝酸钠的含量变化情况如下表:

QQ图片20200221134112.png

4.实验数据的分析

(1)维生素C的含量

我们将表1经过换算处理后的维生素C含量数据转化为统计图。

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对照组和实验组中维生素C含量对比图

可见,对照组直接放置在空气中的蔬菜汁,其维生素C含量会有小幅下降,24小时后经煮沸处理,则与实验组维生素C含量基本相同;实验组的鲜菜汁在煮沸3分钟后维生素C含量降为原来的57.6%,24小时后再煮沸,其含量降为54.6%。

(2)亚硝酸钠的含量

我们将表1经过换算处理后的亚硝酸钠含量数据转化为统计图。

QQ图片20200221133922.png

对照组和实验组中亚硝酸钠含量对比图

可见,对照组的蔬菜汁露置于空气中12小时后即可产生大量亚硝酸钠,时间越长产生的亚硝酸钠越多,24小时后竟可达安全上限的10倍,而且经煮沸处理的后含量并不下降;实验组的蔬菜汁经煮沸处理12小时后未检测到亚硝酸钠, 24小时后检出少量,再煮沸后其含量有所上升,但未达到安全上限。

四、结论与建议

由于维生素C受热易分解,煮沸后蔬菜中的维生素C含量显著下降,因此,烹调蔬菜加热时间不宜太长,煮熟即可。一次煮沸后的菜汁,再次煮沸时维生素C含量变化不明显,而且在12小时内并未检测出亚硝酸钠。因此,食用蔬菜时应尽可能即煮即食。居家隔离期间,12小时内剩菜翻锅也是能保持原有的营养和健康安全的,24小时后则存在一定的安全风险,应避免食用。

露置于空气中的蔬菜,尤其是有叶子的蔬菜,由于氧气和微生物的作用,其中营养成分维生素C的含量会有所下降,有害物质亚硝酸盐的则有可能产生,而且这种变化在蔬菜被分解、粉碎后更加明显。因此,居家隔离期间,我们可以多准备一些瓜果、块茎类蔬菜,购买的青菜应尽早食用,不要过水、分拆。如果蔬菜已经变黄、腐烂,则可能已经产生亚硝酸盐,此时用煮沸的方法也不能除去亚硝酸盐,千万不能食用。

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山东师范大学地理与环境学院朱艺灵供稿

责任编辑:高永锋

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