中国大学生网讯（通讯员 毛爽哲）党的十九大报告明确提出，要实施食品安全战略，让人民吃得安心、放心。这是党中央着眼党和国家事业全局，对食品安全工作作出的重大部署，是全面建成小康社会、全面建设社会主义现代化国家的重大任务。因此为切实保障人民舌尖上的安全，响应大学生暑期“三下乡”及“食品营养与中国行”活动的号召，西北农林科技大学食品学院赴杨凌周边居民饮食营养与安全调研队于8月22日前往杨凌田园酒店，揭秘十四运接待酒店的高标准后厨运作情况。
酒店大厅里，前来吃自助餐的在此参加测试赛的运动员们来来往往，络绎不绝。而正在准备的后厨人声鼎沸，厨师们有条不紊地工作着，一派热烈景象。调研队队员在杨凌田园酒店总厨师长的带领下，对酒店后厨运作环节进行了观摩。
迎面而来的第一个工作间便是餐具储存室。用过的餐具放入洗碗机，经过消毒柜消毒，最后摆放在餐具柜上；案板、锅等炊具采用75%的乙醇点火消毒；刀具则有专门的刀具消毒柜进行定期消毒，一般下班开启，上班关闭。接下来队员们看到海鲜初加工、肉食初加工、蔬菜初加工等一系列初加工工作间，工作人员们在海鲜初加工间宰杀鱼虾，在肉食初加工间可用切片机进行肥牛切片，而在蔬菜初加工间则要一直开着低温空调，保证温度恒定，进行削皮，洗菜等操作。接下来切配师傅将食物送入熟食间进行切菜、配菜等细加工，最后进行下锅烹饪。不同的是，粉蒸肉、扣肉等加工好之后直接放入蒸锅，凉菜等则直接另辟一个凉菜间进行加工。为避免相互污染，荤菜和素菜采用不同的案板，而每做一道菜，厨师都用开水清洗锅和锅铲，快速消毒，既保证了效率，也保证了菜品不会互相污染。在食物制备过程中，有着最为关键的一步：留样柜留样。一旦出现食品中毒问题，则可立即进行检测以追本溯源。留样柜样品每24小时即可更换。
图 1 厨师长为实践成员介绍刀具消毒柜
厨师长告诉队员，除了从西安进的冷货、冻货，酒店一般直接从杨凌当地的农贸市场或特色品种店进行采买，每日的进货量根据预定订单的情况进行变化，尽量保证当天进菜，当天用完。而且新鲜的食材一般在凉菜、热菜、面点的工作间就直接分开，存放各自的冰箱中。当然，酒店也有属于自己的仓库。在封库里储存有需要更低温的素菜，在冷库中冻货摆放得整整齐齐，库房则设有挡鼠板，一间用于存放米、面、干货、调料等，另一间则用于储存凉菜，其温度均按照所存食物需求进行调整。
图 2 厨师长正在介绍库房
当队员们问到厨余垃圾的处理，厨师长称酒店均按国家标准进行如干湿分离等的处理，每一间工作间分开设有属于自己的垃圾箱，每半天就会拉出去转给垃圾场处理，非常干净卫生。如塑料、纸箱等则会专门进行分类收集。
根据本次调研不难看出，作为包含餐饮的企业，杨凌田园酒店高度重视食品安全问题，管理严格有序。不同种类食品具有相应的保存、生产车间，如凉菜间，熟食车间等，各车间具有各自的消毒设备，储藏车间严格遵循所需的储藏温度等。酒店后厨食品烹饪加工干净整洁，材料摆放秩序井然。不仅达到了国家对食品安全的健康要求，切实保障了顾客舌尖上的安全，也注意荤素搭配，保证了顾客们，特别是十四运运动员们的身体营养需求，为杨凌各大酒店做出了积极的示范。
